Todo comienza con el olfato de un perro. Entre robles y encinas, recorre lentamente una arboleda hasta detenerse en un punto exacto. Allí, bajo la superficie, se encuentra la trufa negra, uno de los productos gastronómicos más valorados de todo el mundo.
Aunque suele asociarse a los bosques europeos, este tesoro subterráneo también forma parte del paisaje bonaerense y la temporada invernal los presenta en su punto máximo. Una experiencia distinta para planear las próximas vacaciones. En Chillar, partido de Azul, y en Espartillar, partido de Saavedra, dos establecimientos especializados abren sus puertas para que personas de todas las edades descubran de cerca cómo se cultiva, se encuentra y se recolecta el llamado “diamante negro”.
La trufa negra (Tuber melanosporum) crece bajo tierra en asociación con las raíces de robles y encinas. Su aroma intenso, su escasez y los años de espera que requiere su desarrollo la convierten en uno de los ingredientes más apreciados de la alta cocina internacional. Detrás de cada pieza, una historia de tradición, de innovación y de vínculo profundo con la naturaleza.
En búsqueda del tesoro
Desde hace más de una década, en Chillar, partido de Azul, Trufas La Esperanza -IG @trufaslaesperanza- lleva adelante una de las iniciativas pioneras de Argentina, donde la actividad productiva se complementa con recorridos guiados que permiten conocer cada etapa del proceso:desde los árboles micorrizados hasta la cosecha.
“El proyecto, recientemente declarado de interés turístico nacional, nació entre 2008 y 2009, impulsado por socios fundadores de origen francés que trajeron la cultura de la truficultura a sus campos de Chillar.. Personas de todo el país y del exterior pueden recorrer la arboleda junto a nuestros perros, participar de la cosecha y disfrutar de este producto en el propio establecimiento”, explica su gerente Mariano Ferreyra.
La temporada más esperada de este evento natural en la provincia de Buenos Aires llega durante los meses fríos. Es entonces cuando los perros truferos entran en escena y comienza la búsqueda. Gracias a su entrenamiento y su extraordinario olfato, detectan el punto exacto donde se esconden estos hongos bajo tierra. Una imagen que parece salida de una película pero que es realidad en territorio bonaerense.
Más al sudoeste de la provincia, en Espartillar, partido de Saavedra, Trufas del Nuevo Mundo -IG @trufasar- se consolidó como uno de los principales referentes de esta actividad en el país. Allí, naturaleza, sabores y tradiciones rurales se combinan en una propuesta que invita a descubrir un universo tan exclusivo como desconocido.
“Todos los sábados que quedan de julio y hasta el 16 de agosto, con reserva previa, invitamos a vivir la caza de trufas junto a nuestros perros truferos. Recorremos el monte de más de 20.000 árboles, mostramos cómo es la recolección artesanal y culminamos con una degustación en distintas preparaciones. Además, el recorrido continúa en restaurantes de la zona que incorporan trufa fresca en sus platos”, destaca Faustino Terradas, a cargo del emprendimiento.
Convertida en una de las propuestas más originales para las vacaciones de invierno, la búsqueda de trufas permite caminar entre robles y encinas, descubrir el trabajo de los perros especialmente entrenados y conocer los secretos detrás de uno de los sabores más exclusivos del mundo.
Lo que comienza con el olfato de un perro puede terminar en una mesa de alta cocina. Pero antes de llegar a los grandes restaurantes, la trufa negra regala una experiencia inolvidable en el corazón de la provincia de Buenos Aires, donde el paisaje rural y serrano, la gastronomía y la curiosidad se unen en una aventura para grandes y chicos.
Desde Chillar hasta Espartillar, este singular universo revela una faceta innovadora de la provincia de Buenos Aires para descubrir y disfrutar en estas vacaciones de invierno.
