12 de abril dia internacional del helado
“Sabores exóticos”
Darío Gualtieri hizo helados de todo tipo: de guiso de lentejas, de fondo de pato, de stracciatella y más. El chef sus recetas caseras y propone tomar helado todo el año
A los 13, para pasar el verano -y de paso tomar helados- aceptó “limpiar cositas” del mostrador de la heladería de su barrio. “No se conocía la palabra delivery todavía, pero yo era el encargado de llevarle el pedido a doña Tota”, cuenta mientras recuerda que pasaba horas hipnotizado por el funcionamiento de la máquina heladora y por la técnica para hacer cucuruchos gigantes bañados en chocolate. No imaginaba el joven Gualtieri, que los helados volverían a cruzarse en su carrera una y otra vez.
“Cuando era chico me encantaba pasar tiempo con mi abuelo Domingo; era sastre y entre su clientela había muchos maîtres, como por ejemplo el de la Confitería El Molino. Íbamos juntos y mientras él tomaba medidas, los mozos me regalaban helados y medialunas. Alguna tarde, si había cobrado la jubilación, me llevaba a la antigua heladería Monte Olivia en Devoto, que era muy glamorosa, con sus hamacas en la vereda frente a la plaza. Mis sabores favoritos eran banana y frutilla a la crema y mi abuelo tomaba gustos de grandes, como sabayón y quinotos al whisky, hoy uno de mis preferidos”.
Su historia:
Gualtieri fue el primer pasante de la cocina del Plaza Hotel “donde aprendí casi todo”, dirá más tarde. Fue el primer chef argentino en participar en el prestigioso concurso Bocuse d’Or, en Francia en 1999; hizo el primer menú degustación del país en La Mansión del Park Hyatt Hotel y en el Llao Llao Hotel & Resort; en 2005 fue reconocido por la Académie Culinaire de France y tuvo restaurantes propios como Casa Umare y Darío Gualtieri Bistró. Además, a fines de los años 80, cuando nadie hablaba de estos temas, fue uno de los primeros cocineros en enfocarse en el producto argentino, en decir que no estaba bien usar salmón en los restaurantes, en pensar en la agroecología y en la trazabilidad de los alimentos.
Dario se define como un atrevido y entendido haciendo helados. Para este proyecto propone un abanico de sabores tan atrevidos como su hacedor: Sabayón al oporto, pistachio, ciruelas pasas embebidas al rhum, damascos secos + especias varias, entre otros.
Es autodidacta; sabe tanto o más de técnica, química y elaboración de helados como un maestro heladero con todos los títulos. Sus formulaciones perfectas son el resultado de horas y horas de prueba y error, aunque aclara siempre que cuenta con el apoyo de sus amigos pasteleros y heladeros.
“Hice helados de todo tipo, de albahaca, de langostinos, de leche de tigre, de trucha, de fondo de pato, de guiso de lentejas, de queso grana padano, de ratatouille (inspirado por Osvaldo Gross) y de mate cocido, un gusto que debería haber en todas las heladerías argentinas igual que hay matcha en Japón”.
Siempre tiene interés en aprender y mejorar: “Tuve la oportunidad de ver en acción a Hervé Corvitto, un heladero muy famoso y también a Pino Scaringella, otro referente italiano a quien conocí en una charla en la confitería La Gran Córdoba. Me considero un atrevido haciendo helados, he tenido la suerte de aprender de grandes maestros en la materia”.
Para nosotros el helado es cultural, en mi casa era una celebración. Pensá que en ningún lugar del mundo se termina una cena o un almuerzo con helado, solamente pasa acá. Además, la gente toma un cuarto kilo de helado por cabeza; en Italia, la cuna del helado, comen una bola, una granita, porciones pequeñas. Somos exagerados.
El primer helado:
Fue un clásico de restaurante, un helado de vainilla con crema inglesa,
El Dato: El helado está homologado como uno de los alimentos para la niñez, incluso los sorbetes deben tener un poco de leche en polvo para ser considerados “alimento”. Para un chico (y para todo el mundo), antes que comprar un helado de esos sería mejor hacer uno en casa con ingredientes naturales, como fruta, azúcar, y un poco de fécula o almidón de maíz para darle elasticidad.
El helado perfecto:
Es una crema sedosa, ni muy dura ni muy blanda, agradable al paladar. Si tiene cristales, se derrite rápido (eso quiere decir que tiene exceso de azúcar) y es demasiado dulce; todo eso son defectos. Tiene que haber un equilibrio y para eso hace falta una formulación matemática. Después viene la elaboración técnica, pero con poder distinguir estas cuestiones, ya vamos bien.
Además de en los pop ups, Dario tiene algunos helados en la carta de Raggio Osteria, restaurante italiano (dentro Pleno Hotel), en el barrio de Palermo Soho, que abrió en 2023 de la mano del chef Sebastián Raggiante. Hoy a los dos chefs los unen varios puntos en común. Ambos tienen ascendencia italiana, la materia prima nacional como fundamento del plato y hoy… los helados.
“El proyecto surge como sinergia entre dos cocineros que sintieron la necesidad de crear un helado tanto como un plato”
Dario Gualtieri , chef
HELADO SALADO CÚRCUMA
g %
Leche entera fluida (3%) 600 60
Crema (35% MG) 100 10
Leche en polvo descremada 60 6
Agua filtrada 40 4
Inulina 50 5
Maltodextrina DE 10–15 80 8
Dextrosa 40 4
Neutro leche 1.5 15 0.15
Sal marina fina 3 0.3
Cúrcuma en polvo 10 0.10
Pimienta blanca 0.2 0.02
TOTAL 1000 100
Calentar leche + crema + Leche Polvo + agua llevar a 40 °C
Mezclar maltodextrina + inulina + dextrosa + neutro + cúrcuma + sal + pimienta
Agregar y pasar por mixer
Llevar la mezcla a 85 °C durante 2 minutos, revolviendo constantemente.
Maduración:
Enfriar el Mix rápidamente a 4 °C y dejar reposar 6–12 horas a frio de 0 ° C.
(la inulina necesita hidratación completa).
Fabricación
Pasar por un mixer el Mix.
Pasar por la máquina hasta lograr la textura deseada.
La temperatura de extracción –6 °C a –8 °C.
Conservación: –18 °C.
Servicio – 15 °C
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